"Mutfağın Şefi" dergisi Eylül 2016 sayısında yayımlanan yazım.
Mersin, Çukurova'nın verimli topraklarına konumlanmış, sırtını Toros dağlarına yaslamış, Akdeniz ile harmanlanmış bir şehir. Denizden dağlara doğru çıktıkça, Mersin yemeklerine tüm bu coğrafyanın etkisi yansımış. Toroslar'daki yörüklerde sıkma, yoğurt yapılmış; ovalarda yetişen havuçlar cezeryelere, şalgamlara dönüşmüş. Dağlardaki yaylalarda otlayan hayvanların etleri Tantunileri dağlardaki yaylada otlayan hayvanların etleri ile lezzetlenmiş, denizden çıkan tazecik balıklar ve deniz ürünleri ile Mersin'de sofralar şenlenmiş...
Tantuni
Mersin'in nesi meşhur denildiğinde ilk akla gelen şeydir tantuni. Namı çoktan Mersin sınırlarını aşmış, tüm Türkiye'ye ve hatta yurt dışına yayılmış. Ancak, her geleneksel yöresel yemekte olduğu gibi, her şey yerinde daha bir güzeldir. Mersin seyahatimizde, namı almış yürümüş olan tantuniyi kendi memleketinde denedik. Önce tantuni tavasının önüne geçip hünerli ustalarını hayranlıkla izledik, sonra da lavaşlara sarılı tantunimizi yayık ayranı eşliğinde afiyetle yedik. Şehir merkezinde adım başı rastlanan tantuni dükkanlarının belki yüzlercesi var. Çoğu küçücük, köhnecik olan bu dükkanlardaki tantunilerin her biri ise tek başına lezzet şöleni.Tantuni nasıl yapılır?
Tantuni tavası başındaki usta, çok hızlı hareketler ile tavada etleri hazırladı, cızz sesleri arasında etleri buharla tavladı ve tantunileri hazırladı. Nedir Mersin'deki bu lezziz tantunilerin sırrı diye ustasına sorduğumuzda cevap her iyi yemekte olduğu gibi aşikardı: işin sırrı kaliteli hammadde. Tantunide yerel tosunların but etleri kullanılıyor. İnce ince doğranan etler tencerede pişirildikten sonra tantuni tavasına alınıyor ve yüksek sıcaklıktaki tantuni tavasında buhar ve yağ ile son tavı yapılıyor. İşin nadide sırlarından biri de tavada ete su değdirilmeden sadece buharla hazırlanması, böylece etin lezzeti içinde kalıyor.
Mersin "sıkma"sı eşsiz lezzette
Yörük kültürünün yemeklerinden olan sıkma, Mersin'de ayaküstü yenilecek lezzetlerden. Havasından mı, suyundan mı, yoksa gün boyu Mersin'in farklı bir noktasını ve farklı bir lezzetini keşfetmenin heyecanından mı Astım Mağarası çıkışında, Silifke'ye karşı havadar ortamda yediğim sıkma unutulmaz lezzetteydi. Yanında da Silifke yoğurdundan buz gibi bir yayık ayranı, haydi afiyetler olsun...Mersin Sıkma nedir, nasıl yapılır?
Çok genel tabirle gözlemenin Mersin versiyonu denilebilecek olan sıkma, mayalı hamurun yufka kadar ince olmayan, dürüm ekmeği kalınlığında açılıp saçta pişirilmesi ile yapılıyor. Gözlemeden farklı olarak malzeme, sıkma hamuru piştikten sonra konuluyor. Pişmiş hamurun üstüne tereyağı sürülüp içine malzemesi konuluyor ve elle sıkıca sarılarak hazır ediliyor. Peynirli, ıspanaklı, patatesli, lor peynirin soğan biberle kavrulmuşu, tulumlu ve daha birçok çeşit sıkma yapılabilir...Deniz Mahsulleri ve Mavi Yengeç
Mersin'in bir tarafı boylu boyunca Akdeniz olunca en taze Akdeniz balıkları da balıkçı tezgahlarını süslüyor. Lagos, jumbo karides, kalamar ve daha niceleri... Silifke yakınlarındaki Narlıkuyu, cam gibi berrak bir denize karşı balık keyfi yapmak için şahane...Mavi Yengeç ise Mersin gezimizde karşılaştığım, oralarda çıktığından hiç haberdar olmadığım sürpriz bir lezzetti. Daha çok tatlı ile tuzlu suyun karıştığı yerlerdeki dalyanlarda yaşayan mavi yengeçler, Silifke'nin Göksu Deltası'ndaki dalyanlarda yakalanıyor. Öyle ki günümüzde balıkçılar için mavi yengeçler önemli bir gelir kapısı haline gelmiş.
Mavi Yengeç nasıl pişirilir, nasıl yenir?
Mavi yengeçler, 3 - 4 dakikada buharda pişirildikten sonra hazır hale geliyor. Pişme öncesi safir mavisi olan renkleri piştikten sonra kızıla dönüyor. Servis öncesi çekiçle yengeçlerin kalın kabukları kırılıyor. Önceden kabukları kırılmasına rağmen yengeci yemeğe çalışırken harcanan enerji, bana göre, yenilmesi ile elde edilenden daha fazla oluyor. :) Zaten yengeçler doyumluk değil, atıştırmalık olarak yeniliyor. Yemesi biraz zahmetli olan yengeçlerin eti karidesi anımsatıyor. Her türlü deniz mahsulüne bayılan ben deniz, tek kelime ile mavi yengece "bayıldım"...
Mersin'de yöresel lezzetler
Mersin'den şalgam içmeden dönme
Şalgam suyu, turpgillerden bir bitki olan şalgam ile mor havuç ve bulgurun fermentasyonu sonucu elde ediliyor. Mersin ve Adana civarında acılı acısız bolca tüketilen şalgam suyu (yörede sadece şalgam denir) gerek kebapların yanında gerekse sokaklarda satılan tezgahlarda sürekli karşımıza çıktı. Sokak sokak Mersin'i keşfederken tezgahlarda satılan buz gibi şalgamlardan içtiğimizde tamamen ferahlayıp tazelendiğimiz hissettik.Tarsus Şelalesinde lezzet şöleni
Mersin'de şahane bir doğa ortasında güzel bir yöresel yemek yenilecek en güzel yerlerden biri de Tarsus'taki Tarsus Şelalesi. Lezzet şölenimiz fındık lahmacun (yöresel adı bardak altı) ile başladı. Yine pek çok güney şehrimizde olduğu gibi humus ve şalgam da eşlik etti. Yanımızda tüm heybeti ile akan Tarsus Şelalesi, önümüzde yöresel etlerden hazırlanmış pamuk gibi saç tava... Lezzet de ambiyans da on numaraydı.Mersin zeytini
Mersin yöresel lezzetlerinden bahsederken yetiştirilen ürünler de es geçilmemeli. Geçmiş zamanlarda Mersin kıyısının boylu boyunca zeytinlikler ile kaplıymış. Hatta Mersin, tarihte ilk zeytin yağı yapıldığı yerlerden. Mübadele sonrası, zeytinlikler sahipsiz kalmış. Yörük kültüründe de zeytin yağı yerine tereyağı kullanıldığından zeytin ağaçları giderek azalmış, narenciye bahçelerine dönüşmüş. Günümüzde zeytin ve zeytin ağaçlarına gereken önem tekrar verilmeye başlanmış. Mersin zeytini ve zeytin yağı da sofralardaki yerini almış...Silifke çileği, Anamur muzu
Türkiye'deki çileklerin %40'ının, ihraç edilenlerin %60'nın Silifke'den geldiğini biliyor muydunuz? Tufanda meyvecilik de yaygın Silifke'de; bodur dut ağaçları seraya konulmuş, bol güneşli bahar günlerinden ekonomik değer elde edilmiş. Yerli muz deyince akla gelen yer olan Anamur da Mersin'de.
Silifke'nin yoğurdu
Tantuni gibi Silifke'nin yoğurdunun da namı Mersin sınırlarını aşmış durumda. Türkülere konu olan Silifke yoğurdu yörük obalarının en önemli besin kaynaklarının başında. Yöre coğrafyasında doğal koşullarda yetiştirilen kıl keçilerinden ve sığırlardan elde edilen sütlerle yapılan yoğurtlar da eşsiz lezzette oluyor. Bir gün, lezzetli yoğurdunu satmaya çıkan güzel bir yörük kızının öyküsü türkü olmuş ve Silifke yoğurdunun ünü dilden dile dolanır olmuş...
Mersin Tatlıları
Cezerye
Geleneksel Mersin tatlısı denilince hemen herkesin aklına cezerye gelir. İsmi Arapça'da havuç demek olan "cezer" kelimesinden gelen cezeryenin temel hammadesi de havuç. Pişmiş ve pelteleşmiş havuç şeker karışımından hazırlanan cezeryenin içine ceviz, fındık veya Antep fıstığı konulup, üzerine hindistan cevizi serpilerek lezzet ve enerji deposu hazır ediliyor.Kerebiç
Yolunuz Mersin'den geçmediyse eminim siz de "kerebiç" tatlısını benim gibi daha önce hiç duymamışsınızdır. Mersin dışında pek bilinmeyen kerebiç, bana göre Mersin'in bir tantuni kadar, bir cezerye kadar özel bir lezzeti, hatta zengin aroması ile daha fazlası. Kerebiç, benim gibi lezzet peşinde koşanları kesinlikle kalkıp Mersin'e götürecek güzellikte.İrmik kurabiyelerinin içi Antep fıstığı veya cevizle doldurulup, üzerine çöven ve şekerle hazırlanmış köpük kıvamındaki kaymak konuluyor ve en üstüne tarçın serpiştirilerek servis ediliyor. Şerbetli bir tatlı olmadığından (öyle gözüktüğü halde) çok ağır değil. Tatlılığı sadece üzerine konulan köpükten geliyor. Mersin'in Müslüman nüfusunun Ramazan'da, Hristiyanların Noel'de servis ettiği kerebiç kesinlikle Mersin'e kadar gitmişken tadılması gereken lezzetlerden.