Yemek kültürümüzde sağlam bir yer edinmiş olan Gaziantep'e gittiğimizde tüm lezzetlerinden tadalım istedik. Bildiğimiz, duyduğumuz yemekleri bir de yerinde yiyelim dedik. Kebabı, baklavası, yöresel ev yemeği, katmeri hiçbirini es geçmedik...


Kebap


Gaziantep'te kebap başlı başına bir kültür. Öyle bizim gibi büyük şehirlerden kebaba alışık kişiler bile buradaki terminoloji ve düzen sebebiyle afallayabiliyor.

Aslında her şey gayet basite indirgenmiş. Bir defa tüm kebaplar koyun (teke) etinden yapılır. Kebap deyince bol acılı kebap anlaşılır. Yok ben acısız istiyorum denirse o kebaba kıyma denilir. Kuzu şiş de burada kebap olarak adlandırılır ve adına et kebabı denir. Kebaplı yemeklerde kıymalı ve etli opsiyonlar mevcuttur, et istenildiği durumda da fiyat aynı kalır.

Kebaplar arasında en popüler olanları patlıcan kebabı, ciğer kebabı (cartlak kebabı) ve simit kebabıdır. Patlıcan kebabı bildiğimiz şekilde acısız kıymadan yapılır. Cartlak kebabı kuşbaşı ciğerlerin şişidir. Simit kebabının ise bildiğimiz simitle alakası yoktur. Adını yörede ince bulgura simit denilmesinden almıştır. Simit kebabı kıyma, ince bulgurdan ve acılı baharatlardan yapılır.

Tabii bir de küşnemesi vardır. Küşneme koyunların bonfilesidir, sığır bonfilesinde olduğu gibi bu da her hayvanda iki adet çıkar. Yapısı da anlatmak gereksiz, lokum gibidir. Yapısı, lezzeti her şeyi ile şaheserdir...

Gaziantep'te tabii ki birçok iyi kebapçı var. Bunlar arasında bizim kebap yemek için seçimimiz Antep'i ziyaret eden hemen herkesin ilk durakları olan Halil Usta ve İmam Çağdaş oldu. Halil Usta'da bol acılı kaşık salatası üzerine yediğimiz et kebabı ve simit kebabı çok lezizdi. Kebaplar sonrası ise bir assolist geldi sofraya: küşneme. İri kuşbaşılar şeklinde doğranan etler sossuz olarak közde pişirilmişti. Yapı lokum gibi, lezzeti şahaneydi.

İmam Çağdaş ise zaten bir efsne. Antep'li nice ustayı yetiştirmiş bir yer. İmam Çağdaş'ta birçok kebap denedik. Gaziantep'in en meşhur kebaplı yemeği Ali (ala) Nazik şahaneydi. Közlenmiş patlıcanlı ve yoğurtlu yapılan yemeğin biz kebaplısını değil de etlisini yedik ve etlerin yumuşaklığına bayıldık. Kebabın altında ezilmiş domates olan "altı ezmeli"den yedik. Bir klasik olan patlıcan kebabını ve simit kebabını es geçmedik.

Baklava

Gaziantep'te baklava artık tam anlamıyla marka olmuş. Çıtır çıtır baklavaların bu kadar lezzetli olmasının ilk sebebi tüm malzemelerin yöresel ürünlerden olması. Unu, şekeri, sadeyağı (sadeyağ, tereyağının ayranı yani suyu alınmış şeklidir)... Tabii ilk hasattan elde edilen yemyeşil Antep fıstıklarının rengi ve lezzeti, meşe fırınında pişirilmesinin aroması ve ustalık da eklenince bizim ağızlarımızı sulandıran sonuç ortaya çıkıyor. Gaziantep'te güzel baklava yenilecek yerler olarak Koçak baklava, İmam Çağdaş, Güllüoğlu, Aşina ve Zeki İnan dikkatimizi çekmişti. Tabii bizim de yiyebilirliğimiz bir yere kadar, bunlar içinde Koçak ve İmam Çağdaş'ta deneme fırsatımız oldu.

Koçak Baklava'da şöbiyet ve baklava yedik. Daha önce bol fıstıklı özel baklava yemiştik ama bu kadar bol fıstıklısına hiç rastlamamıştık. Baklavada da şöbiyette de fıstık cömertçe kullanılmıştı. Çıtırlığı ve lezzeti de gerçekten şahaneydi.

İmam Çağdaş'ın da çıtır baklavaları çok harikaydı. Gaziantep baklavalarının yeme usulüne uyarak baklavaları elimize aldık, ters çevirdik ve çıtır çıtır yedik...

Antep Lahmacunu

Antep lahmacunlarına bayıldık. Antep lahmacunu alışık olduğumuz lahmacundan farklı olarak soğanlı değil kıymaya ilave edilen taze kırmızı ve yeşil biberli yapılıyor. Hamurun kenarları dahil tamamını kaplayan acılı kıymalı lahmacunu İmam Çağdaş'ta denedik ve gerçekten çok beğendik. Hem çıtır çıtır, hem yumuşak...


Gaziantep'te Kahvaltı:

Gaziantep'te geleneksel kahvaltı bizim alışık olduğumuzdan biraz farklı. Geleneksel kahvaltıda yenilenler: kaymaklı katmer, beyran, cartlak kebabı veya ciğer kavurması. Biz de bu lezzetleri es geçmedik, bol enerjili kahvaltılarımızı ettik.

Katmer

Özel bir hamurunun elle savrularak, mermer tezgahlarda incecik açılıp, içine kaymağı, Antep fıstığı, şekeri konulduktan sonra özel taş fırınlarda pişirilmesiyle lezzet deposu çıtır katmerler yenilmeye hazır oluyor. Katmer içine katılan kaymak, süt ve irmikten hazırlanan bir karışım ve katmere çok güzel bir lezzet katıyor. Kaymaklı, fıstıklı nefis katmerler gayet doyurucu, bir tanesi iki kişi için yeterli oluyor.

Gaziantep'te birçok yerde katmer yenilebilir. Ancak biz gitmeden en hasını nereden bulacağımızı araştırdık ve hemen her yerde Katmerci Zekeriya Usta ile karşılaştık. Çarşı içinde bir ara sokaktaki minik dükkanı bulduk ve bol fıstıklı, kaymaklı katmerimizi söyledik, fıstık sevmez oğluma da küçük bir tane fıstıksız rica ettik. Ancak oğlum fıstıklısını da öyle bir beğendi ki, "mııh, mııh" diye diye dilimleri götürdü...

Beyran

Beyran, tüm gece pişirilmiş koyun etinin kemiklerinden ayrılıp, pirinç ve koyun yağlarının ilave edilip, üzerine et suyu konularak hazırlanan bol sarımsaklı, bol acılı bir çorbadır. Beyranlı bir sabah kahvaltısı bizim için çok farklı bir deneyim olmakla birlikte, yöre kültürünü keşfetme adına iyi bir fırsat oldu.

Katmerde olduğu gibi beyranda da yaptığımız ön araştırmada has lezzetin tadılabileceği hep aynı yer çıktı karşımıza: Metanet Beyran Salonu. Sabah saatlerini biraz geçe çarşı içindeki lokantayı bulduk ve beyranın halen bitmediğini gördüğümüzde sevindik. Üst kattaki aile salonuna geçtik ve beyranlarımızı söyledik.

Beyranın yapılışını izlemek de çok keyifliydi. Usta elleriyle önündeki et pirinç yığınından tek tek tabaklara etleri, pirinçleri yağları pay ediyor. Sonra da tabaklar kızgın ateşe konulup alev harlandıra harlandıra et suları konuluyordu...

Yağlı, sarımsaklı ve bol acılı beyran gayet lezzetliydi. Şimdiye dek böylesi bir kahvaltı ile güne başlamamıştık ama hem içinizi ısıtan hem de sizi şöyle bir sarsıp kendinize getiren beyranla güne başlamak çok keyifliydi.

Cartlak (ciğer) Kebabı, Ciğer Kavurması

Antepli'lerin kahvaltıda tercih ettiği bir başka lezzet ciğer kebabı. Ciğer kavurması da genelde ancak şehirde öğleye kadar bulunabilen lezzetlerden. Katmer, beyran bir yere kadar ama ciğeri olsun öğle gibi yiyelim dedik ve bir öğleyin kale ile stadyum arasındaki Köşk Kebap salonuna uğradık.

Ciğer kebabı ve dürümde ciğer kavurması söyledik. Özellikle dürüm içinde yenilen soğanlı, baharatlı ciğer kavurmasının buralara kadar gelmişken tadılması gereken bir lezzet olduğuna karar verdik.

Yöresel ev yemekleri

Antep mutfağında kebap ve baklava öne çıkmış olsa da Antep'in el emeği ev yemeklerini de es geçmemek gerek. Bulgur, et ve emekle bu kadar mı çok çeşit çıkar ortaya... Sabırla elde yuvarlanan yuvalamalar, analı kızlılar, içli köfteler; mumbarlar, kuru patlıcan dolmaları, kavurmalar hepsi bu kültürün zenginlikleri.

Gaziantep'in yöresel ev yemeklerini Aşina Restoran'da denedik. Geleneksel düğün yemeği olan yuvalama yedik. Daha önce nohut tanesi büyüklüğünde topları olan yuvalama yemiştim ama buradakiler neredeyse mercimek büyüklüğündeydiler. Nasıl bir uğraş, nasıl bir emek! Analı kızlı'nın da tadına baktık. Geleneksel Antep kara kavurmasını da denedik. Tabii oğlumun favorisi içli köftelerdi. Bizimki ise gerçekten çok güzel olan gavurdağı salataları.

Baharatlar, Kurular, Fıstıklar

Gaziantep çarşısındaki baharat dükkanlarının önü tam bir renk cümbüşü. Patlıcan, biber, kabak, bamya çeşit çeşit kurular asılmış, salçalar baharatlar tüm albenileri ile sergilenmiş. Bir salçanın, bir pul biberin, hatta antep fıstığının bu kadar mı çeşidi olur...

Özellikle Elmacı Pazarı ve civarındaki hanlarda dolaşırken en doğalının, en hasının bulunabileceği kuruları, nar ekşileri, baharatları, fıstıkları gördükçe alışveriş yapmak elzem oldu. Kurular, baharatlar, fıstıklar doldurduk çantaları...

Zahter Çayı ve Menengiç Kahvesi

Gaziantep'e gitmişken Antep'e has tarihi içeceklerini de denemek istedik ve çarşı içindeki tarih sayfalarından günümüze ulaşmış, harika ambiyanslı Tahmis Kahvesi'ne gittik. Zahter çayı ve menengiç kahvesi istedik. Bir tür yaban kekiğin kaynatılmasından yapılan zahter çayı gayet ferah ve rahatlatıcıydı. Yaban fıstık çekirdeklerinden yapılan sütlü Türk kahvesi lezzetindeki menengiç kahvesi ise oldukça farklı bir lezzetti.

Yemeklerimizi, baklavalarımızı yedik, kahvelerimizi içtik, çarşılarında hanlarında en lezzetli yöresel ürünlerini de bulduk; Gaziantep'te lezzet dolu harika vakit geçirdik. Aslında Gaziantep'i, bizimle gezen dört yaşındaki oğlum çok iyi özetledi: "Gaziantep'in en çok neyini beğendin?" "Yemeklerini!"... Gaziantep gerçekten bir yemek şöleni...



İlgili Yazılarım: