"Mutfağın Şefi" dergisi Mayıs 2015 sayısında yayımlanan yazım

Ege Otları

Bahar demek ot demek, ot demek sağlık demek... Ege'de yenilen ne çok ot çeşidi varmış, bizim bihaber olduğumuz. Kimisini şöyle bir duyduğum, kimisini de bu da mı yeniliyormuş diye şaşırdığım birçok çeşit.

Alaçatı Pazarı

Baktık Ege otlarının ve enginarların tam zamanı, soluğu doğrudan Cumartesi günleri kurulan Alaçatı pazarında aldık. Tezgah tezgah satılan böreklik otları, cibesleri, radikaları, sakız enginarları gördükçe bayıldım. Bir taraftan da bu lezzetlere diğer büyük şehirlerde pek ulaşamadığımız için üzüldüm...

Daha önce enginar mevsiminde Roma'dan yolumuz geçtiğinde Roma usulü enginarı keşfetmiş, kızarmış ve fırınlanmış enginarların yaprakları ile bütün bütün yenilmesine bayılmıştık. İşte buradaki sakız cinsi enginarlar da Roma'dakiler gibi körpecik, yaprakları ile yemelikti. İzmir civarında yetişen küçük başlı, dikensiz yapraklı, ince, uzun, sakız cinsi enginarlar; bizim alışık olduğumuz bodur, büyük kafalı, yaprakları dikenli ve sadece çanakları yenilen Bayrampaşa enginarından oldukça farklı. Nisan ayına kadar süren sakız enginarları kaçırmamalı...

Avrasya Ev Yemekleri, Alaçatı

Alaçatı pazarını dolaştık, bahar aylarında buralarda en tazesinden neler yetişirmiş gördük. Sıra geldi bunların hakkıyla pişirildiği bir yerde ziyafet çekmeye. Ev yemekleri ve zeytin yağlılarda iddialı olan Alaçatı'daki Avrasya Ev Yemekleri'ne gittik. Var olan bir sürü yemek çeşidinden gözümüz döndü, hangisini seçeceğimizi şaşırdık. Sonunda karar verdik: şevketi bostanlı oğlak, zeytinyağlı turp otu, cibes, rezene, bakla ve taze enginar... Güzel bir sofra donattık, buralara kadar gelmişken olabildiğince fazla lezzeti tatmaya çalıştık...

Yaprakları ile yenilen zeytinyağlı taze enginar nefisti, otlar zaten şahane, şevketi bostanlı oğlak ise körpecik kaburgalarının ağzımızda eridiği eşsiz lezzette...

Sığacık Pazarı, Seferihisar

Alaçatı pazarında görmüş olduğumuz ot çeşitliliği şaşkınlığı sonrası Pazar günü de Seferihisar'daki Sığacık Pazarı'na gittik. Kale içindeki pazara adımımı atar atmaz tepsi tepsi baklavalar, tencere dolusu sarmalar çıktı karşıma. Tepsi tepsi, tezgah tezgah, bir sürü. O nasıl bir uğraş, ne güzel bir ortamdı; tam bir festival havası. Hepsinin de başında, baklavaları, börekleri, keşkekleri yapmış olan hanımlar; kase ile, kilo ile satışlarını yapıyorlar. Belli ki ev hanımları, yerli kadınlar tüm hafta boyunca pazarda sergileyecekleri için hazırlanıyor, çalışıyor... Pazar günü gelince de emeklerini sergileyip, satışını yapıp para kazanıyor.

Pazarda biraz ilerleyince buraların bir başka güzelliği Ege otları çıktı karşımıza. O ne zenginlik... Daha önce birçoğunun adını bile duymadığım bol bol çeşit. Tabi pazarda dolaşıp köylülerle biraz sohbet edince yemek lugatıma birçok yeni ot eklendi. Bazılarını bildiğim ama yemekte nasıl kullanılabildiğini düşünemediğim, bazılarının da dağda kırda görmüş olsam da yenildiğini hiç bilmediğim birçok çeşit...

Mesela şevketi bostan. Yaprak kısımları dikenli, alt kısımları bembeyaz kökümsü. Kuzu yemekleri ile çok iyi gidermiş şevketi bostan. Ege'de dolaşırken etlisini, zeytin yağlısını hatta reçelini de yemişliğim var.

Mesela hardal, turp otu. Hafif acımtrak ot haşlanıp zeytinyağı limon ile servis ediliyor.

Mesela ısırgan otu. Biraz elleri dalasa da böreklerde inanılmaz güzel.

Mesela cibes. Sağlık deposu diyordu satıcısı. Zeytinyağlısı ayrı güzel, kavurması ayrı.

Arapsaçı, radika, yabani pırasa olan körmen, kaz ayağı, labada, çoban düdüğü ve daha birçok çeşit. Her biri bu toprakların zenginliği, bir kültür.

Pazarda dolaşmaya devam ettik. Kimi rengarenk kavanozlarda satılan çeşit çeşit reçel ve turşulara baktık, kimi akla bile gelmeyecek doğal ürünlerin satışına şaşırdık. Keçi yoğurdu ayranı satanı da vardı, kaktüs şerbeti de, değişik otları kaynatıp yaptığı çayı satanı da... Bıldırcın yumurtası da bulabiliyorsunuz, en tazesinden köy yumurtasını da...

Pazarda dolaşırken ara ara sokaklara atılmış, çayınızı içip bir şeyler yiyebileceğiniz masalar var. Biz de bir masaya oturduk çayımızı içtik. Hem pazarda dolaşırken aldıklarımızı yedik, hem de orada taze taze satılanları. Yaprak dolmaları, kabak çiçeği dolmaları, otlu börekler, gözlemeler ve nefis keşkek... O güzel ortamda yediğimiz her bir yudumda iyi ki buralara geldik, bu güzel insanlarla dolu bu harika ortamı gördük dedik.

Büyük şehirlerde artık pek çok organik pazar kuruluyor ama hiçbiri Sığacık pazarı havasında, atmosferinde değil. Keşke daha fazla yer böylesi güzel çalışmalara önayak olsa da başka yerlerde de bu panayır, festival havasında yapılan pazarlardan görebilsek...