"Mutfağın Şefi" dergisi Haziran 2016 sayısında yayımlanan yazım.
Cennet bir doğaya sahip olan Doğu Karadeniz, bahar ve yaz aylarında daha bir güzelleşir, daha bir şenlenir. Gökleri delercesine uzanan yemyeşil dağlar, hemen her dağdan fışkıran şelaleler, tüm heybeti ile akan dereler... Tabii o kadar bol oksijene maruz kalmak insanı fena acıktırır, o zaman hem gezmek hem de Trabzon ve Rize geleneksel lezzetleri ile midelere bayram ettirmek gerek...
Karadeniz kahvaltısı
Karadeniz gezisine ne ile başlanır, tabii ki kuymaklı, mısır ekmekli, kayganalı, Trabzon tereyağlı nefis bir kahvaltı ile. Sümela Manastırı'na doğru giderken Maçka'da dere kenarında durduk. Nefis doğanın ortasında soframızı donattık. Kuymak, tereyağı, mısır unu ve eriyebilen yöresel peynir ile yapılıyor. Bu yöresel lezzete Trabzon çevresinde kuymak, Rize çevresinde mıhlama deniliyor; ustadan ustaya, yöreden yöreye ufak farklılıklar olabiliyor. Biz de yöresel Karadeniz kahvaltımızda kuymağa mısır ekmeğini bandıra bandıra şenlendik. Bir nevi krep olan kayganayı da denemeyi ihmal etmedik, tabii ki yanında tavşan kanı Rize çayı eşliğinde...Hamsiköy'de sütlaç
Sıkı bir yürüyüş sonunda Sümela manastırına ulaştık, tarihi manastırı gezdik, bölgenin nefis doğasını içimize çektik, yetmedi ta Zigana geçidine kadar gittik... Dere tepe gezdikten sonra da güzel bir tatlıyı hak ettik. Karadeniz'in meşhur sütlacından yemek için ünlü Hamsiköy'e direksiyonu kırdık. Hamsiköy deyince Karadeniz'in kıyısında bir balıkçı köyü düşünülmesin. Karadeniz'in yüksek dağları arasında konumlanmış, bana Heidi'nin Alp'lerdeki köyünü anımsatan bir yer Hamsiköy.Trabzon'un ve Doğu Karadeniz'in simge lezzetlerinden Hamsiköy sütlacını yerinde tattık, yoğun aromalı, kaymak gibi sütlacı çok beğendik. Hamsiköy sütlacının sırrı ne mi dersiniz, Zigana dağlarında bol çiçekli otları otlayan hayvanların sütü. Yani havasından, sütünden eşsiz bir lezzet ortaya çıkıyor.
Akçaabat köftesi
Trabzon çevresindeki dağ köylerinde bol bol dolaştıktan sonra rotamızı Karadeniz sahiline doğru kırdık ve köfteleri ile ünlü Akçaabat'a yöneldik. Karadeniz'in hırçın dalgalarının eşlik ettiği sahildeki köftecilere oturduk, lezziz Akçaabat köftelerini, Karadeniz'in tazecik balıkları ile soframızı şenlendirdik. Akçaabat köfteleri, sığır eti, iç yağ, sarımsak ve bayat ekmek içi ile hiçbir baharat ilave edilmeden hazırlanıyor. Kocaman yuvarlaklar olarak şekil verilen köfteler sadece odun ateşi ile pişiriliyor. Yanında da piyaz, Vakfıkebir ekmekleri ve bulgur pilavı eşlik ediyor. Nefis!
Karadeniz pidesi
Trabzon'a kadar gitmişken Karadeniz pidesi tatmamak olmazdı. Trabzon çarşısı içindeki tarihi Rüştü'nün Fırını'na gittik ve birer kıymalı pide söyledik. Bir tarafta koca koca Vakfıkebir ekmekleri, ortada koca bir kase Trabzon tereyağı, kenarda sadece özel seçilmiş ağaçların yakıldığı tarihi bir taş fırın.Bol malzemeli kıymalı pidelerimiz fırından çıkıp sıcacık önümüze geldiğinde koca bir kepçe tereyağı konuverdi ortasında. Pidenin sıcaklığı ile tereyağı eridi, pidenin lezzetine lezzet kattı. Karadeniz pidesinin özelliği hamurunun kalın olmasıymış ve Trabzon'da gördüğümüz kadarıyla bir de yeme adabı varmış. Yerken çatal kullanılmıyor, bıçakla yuvarlak pidenin kenarı kesiliyor ve kesilen kısım kaşık olarak kullanılıp kıymadan bir parça alınıyor ve dürüm yapılıp yeniliyor.
Vakfıkebir ekmeği
Koca koca somunlu Vakfıkebir ekmeklerini hepimiz biliriz. Vakfıkebir taş fırın ekmeği, fırını, pişirilmesi, şekli, tadı ve bayatlamayan özelliği ile eşsizdir. Geçmişi yüzyıllar öncesine, yaylaya gidenlerin 2-3 gün süren yayla yolculuğu boyunca bayatlamayacak ekmek ihtiyacına dayanır.Vakfıkebir ekmekleri, günümüzde tüm Türkiye'de yapılmakta ancak aslına en uygun olanı Trabzon Vakfıkebirde'dir. Çünkü ekmek, pişirildiği yerin, suyu, havası, odunu, unu, ekşi mayası, şekli, ağırlığı ve tabii özel taş fırını ve ustası ile özeldir. Biz de 5-6 kg ağırlığındaki Vakfıkebir ekmeklerimizi dilimletip aldık. Ekmeğin her bir dilimi burcu burcu kokuyordu, her bir yudumda eşsiz lezzeti hissedilebiliyordu...
Çay hasadı ve tavşankanı çay keyfi
Yolculuğumuza devam ettik, yamaçları kaplamış çay bahçeleri ve adım başı rastlanan çay fabrikalarından gelen ham çay kokuları eşliğinde Rize'ye geçtik. Tam da çay hasadının yeni başladığı zamanda Rize'ye gitmiştik. Vesile ile, çayın, kuru çay olup bardaklarımızı doldurmadan önceki zahmetli yolculuğuna şahit olduk. Bir çay bahçesinde çay toplayan Rize'lilerin yanında durduk, kolaylıklar dileyip aralarına karıştık. Aldık elimize makasları, çay çalılarının üstündeki çay yapraklarını topladık. Ne kadar zor bir iş olduğunu deneyimlemiş olduk. Çay yapraklarının sert ve mumsu yapıda olmasına da çok şaşırdık. O sert çay yaprakları toplanıyor, fabrikalarda tavlanıp işleniyor ve bizim bildiğimiz körpecik kuru çay haline geliyor.
Rize'ye nazır bir çay bahçesine oturup çay diyarında çay keyfi de yaptık. Rize ve Trabzon'da çay bizlerin alıştığımızdan biraz farklı, süzülmeden içiliyor. Çay taneleri çayın dibine çöküp, bir nevi bardakta da demlenmeye devam ediyor. Havasından mıdır, suyundan ya da çayından mı bilmiyorum, oralarda içtiğimiz her bir çaydan sonra, "böylesi bir çayı ben daha önce içmemiştim" dedirtiyor.
Çayeli'de kuru fasulye ziyafeti
Rize'den Karadeniz sahil yolu boyunca devam edildiğinde yol Çayeli'den de geçiyor. Çayeli de malum kuru fasulyesi ile meşhur. Kuru fasulye lokantaları Türkiye'nin dört bir tarafında nam salmış. Biz de Çayeli'deki kuru fasulye lokantalarının en eskisinde, Hüsrev lokantasında oturduk, nedir kuru fasulyenizin sırrı diye sorduk. Aslında işin sırrı, her iyi yemekte olduğu gibi kaliteli malzeme kullanılması olduğunu gördük. İyi bir İspir fasulyesi, iyi tereyağı ve yılların verdiği ustalık bir araya gelince harika bir sonuç ortaya çıkıyor. "Canım ne olacak, alt üstü kuru fasulye" demeyin. Ben de öyle düşünüyordum, yanıldım, Çayeli kuru fasulyesine tek kelime ile "bayıldım".Karadeniz yemekleri
Tüm heybeti ile akan Fırtına deresi boyunca devam ettik. En tepesine kadar yeşil ağaçlar ile kaplı yüksek dağlar, dere üstündeki tarihi kemer köprüler, adım başı karşımıza çıkan onlarca metre yükseklikteki şelaleler ile cennet gibi bir coğrafyadaydık. Dağlar arasında kıvrıla kıvrıla giden yolculuk sonunda Ayder yaylasına ulaştık. Onlarca metre yükseklikten gelin gibi süzülerek akan Gelin Tülü şelalesine karşı oturduk ve Karadeniz yemekleri ile soframızı donattık. Rize kavurması, karalahana dolması, mıhlama ile gezimizi taçlandırdık. Dışı çıtır çıtır baklava, içinde muhallebi olan Laz böreği ve Rize çayı ile cilamızı yaptık. Yediğimiz her bir yudumda, aldığımız her her nefeste iyi ki bu cennet coğrafyaya geldik dedik...