Mersin, Çukurova'nın verimli topraklarına konumlanmış, sırtını Toros dağlarına yaslamış, Akdeniz ile harmanlanmış bir şehir. Denizden dağlara doğru çıktıkça, Mersin yemeklerine tüm bu coğrafyanın etkisi yansımış. Toroslar'daki yörüklerde sıkma, yoğurt yapılmış, ovalarda yetişen havuçlar cezeryelere, şalgamlara dönüşmüş. Dağlardaki yaylalarda otlayan hayvanların etleri ile tantuniler, denizden çıkan tazecik balıklar ve deniz ürünleri ile Mersin'de sofralar şenlendirilmiş. Bizler de, Mersin seyahatimiz boyunca bu lezzetleri yerinde tattık, yerel kültüre ışık tutan lezzetleri yerinde keşfettik...

Tantuni

Mersin'in nesi meşhur denildiğinde ilk aklına gelen şeydir tantuni. Namı çoktan Mersin sınırlarını aşmış, tüm Türkiye'ye ve hatta yurt dışına yayılmış. Ancak, her geleneksel yöresel yemekte olduğu gibi, her şey yerinde daha bir güzel. Mersin seyahatimizde, namı almış yürümüş olan tantuniyi kendi memleketinde denedik. Önce tantuni tavasının önüne geçip hünerli ustalarını hayranlıkla izledik, sonra da lavaşlara sarılı tantunimizi yayık ayranı eşliğinde afiyetle yedik...

Şehir merkezinde adım başı rastlanan tantuni dükkanlarının belki yüzlercesi var. Çoğu küçücük, köhnecik olan bu dükkanlar yiyenlere lezzet şölenleri vadediyor...

Tantuni nasıl yapılır?

Bizler, Mersin'de tantunilerimizi Öz Mersin Tantuni'de yedik. Tava başındaki ustasına da tantuni tarifini sorduk. İşin temeli her iyi yemekte olduğu gibi, kaliteli hammadde. Tantunide yerel tosunların but etleri kullanılıyor. İnce ince doğranan etler tencerede pişirildikten sonra tantuni tavasına alınıyor ve yüksek sıcaklıktaki tantuni tavasında buhar ve yağ ile son tavı yapılıyor. İşin nadide sırlarından biri de tavada ete su değdirilmeden sadece buharla hazırlanması, böylece etin lezzeti içinde kalıyor.

Öz Mersin'in tantunisini beğendim, mide yakmadı ve lezzeti gayet iyiydi. Bir taraftan da tantuniler arasındaki nüans farklılıklarını, irili ufaklı dükkanlarda tadarak anlayabilmek için bir sonraki Mersin ziyaretimi iple çekmeye başladım...

Sıkma eşsiz lezzette

Yörük kültürünün yemeklerinden olan sıkma, Mersin'de ayaküstü yenilecek lezzetlerden. Havasından mı, suyundan mı, yoksa gün boyu Mersin'in farklı bir noktasını keşfetmenin heyecanından mı Astım Mağarası çıkışında, Silifke'ye karşı havadar ortamda yediğim sıkma unutulmaz lezzetteydi. Yanında da Silifke yoğurdundan buz gibi bir yayık ayranı, haydi afiyetler olsun...

Mersin Sıkma nedir, nasıl yapılır?

Çok genel tabirle gözlemenin Mersin versiyonu denilebilecek olan sıkma, mayalı hamurun yufka kadar ince değil, dürüm ekmeği kalınlığında açılıp saçta pişirilmesi ile yapılıyor. Gözlemeden farklı olarak malzeme, sıkma hamuru piştikten sonra konuluyor. Pişmiş hamurun üstüne tereyağı sürülüp içine malzemesi konuluyor ve elle sıkıca sarılarak hazır ediliyor. Peynirli, ıspanaklı, patatesli, lor peynirin soğan biberle kavrulmuşu, tulumlu ve daha birçok çeşit sıkma yapılabilir...

Deniz Mahsulleri ve Mavi Yengeç

Mersin'in bir tarafı boylu boyunca Akdeniz olunca en taze Akdeniz balıkları da balıkçı tezgahlarını süslüyor. Lagos, jumbo karides, kalamar ve daha niceleri... Bir de daha önce Mersin'de olduğunu hiç duymadığım Mavi Yengeç çıkıyor. Daha çok tatlı ile tuzlu suyun karıştığı yerlerdeki dalyanlarda yaşayan mavi yengeçler, Silifke'nin Göksu Deltası'ndaki dalyanlarda yakalanıyor. Öyle ki günümüzde balıkçılar için mavi yengeçler önemli bir gelir kapısı haline gelmiş.

Mavi Yengeç nasıl pişirilir, nasıl yenir?

Mavi yengeçler, 3 - 4 dakikada buharda pişirildikten sonra hazır hale geliyor. Pişme öncesi safir mavisi olan renkleri piştikten sonra kızıla dönüyor. Servis öncesi çekiçle yengeçlerin kalın kabukları kırılıyor. Ama yine de yengeci yemeğe çalışırkenki harcanan enerji, bana göre, yenilmesi ile elde edilenden daha fazla oluyor. :) Zaten yengeçler doyumluk değil, atıştırmalık olarak yeniliyor.
Bizler Mavi Yengeci, Silifke'nin Taşucu sahilindeki Kerim'in Yeri restoranında denedik. Yemesi biraz zahmetli olan yengeçlerin eti karidesi anımsatıyor. Her türlü deniz mahsulüne bayılan ben deniz, tek kelime ile mavi yengece "bayıldım"...

Mersin'de yöresel lezzetler

Sıkı bir Tarsus keşif turu sonrası şehir merkezine çok da uzak olmayan Tarsus Şelalesi'nde Şelale restoranda oturduk ve harika doğanın ortasında Mersin'in yöresel lezzetlerini tattık. Lezzet şölenimiz fındık lahmacun (yöresel adı bardak altı) ile başladı. Yine pek çok güney şehrimizde olduğu gibi humus ve şalgam da eşlik etti...

Mersin zeytini

Mersin yöresel lezzetlerinden bahsederken yetiştirilen ürünler de es geçilmemeli. Geçmiş zamanlarda Mersin kıyısının boylu boyunca zeytinlikler ile kaplıymış. Hatta Mersin, tarihte ilk zeytin yağı yapıldığı yerlerden. Mübadele sonrası, zeytinlikler sahipsiz kalmış. Yörük kültüründe de zeytin yağı yerine tereyağı kullanıldığından zeytin ağaçları giderek azalmış, narenciye bahçelerine dönüşmüş. Günümüzde zeytin ve zeytin ağaçlarına gereken önem tekrar verilmeye başlanmış. Mersin zeytini ve zeytin yağı da sofralardaki yerini almış...

Kaya koruğu turşusu

Kaya koruğu, deniz kıyısındaki kayaların denize bakan kısımlarında yetişen ekşimsi bir bitkidir. Mersin'de kaya koruğunun turşusu yapılıyor. Kendine has, çok özel tattaki karakoruğu turşusu balıkçılarda meze olarak, hatta sokaklara dizili turşucularda sıklıkla karşınıza çıkıyor.

Silifke çileği, Anamur muzu

Türkiye'deki çileklerin %40'ının, ihraç edilenlerin %60'nın Silifke'den geldiğini biliyor muydunuz? Tufanda meyvecilik de yaygın Silifke'de; bodur dut ağaçları seraya konulmuş, bol güneşli bahar günlerinden ekonomik değer elde edilmiş. Yerli muz deyince akla gelen yer olan Anamur da Mersin'de.

Silifke'nin yoğurdu

Tantuni gibi Silifke'nin yoğurdunun da namı Mersin sınırlarını aşmış. Türkülere konu olan Silifke yoğurdu yörük obalarının en önemli besin kaynaklarının başında. Yöre coğrafyasında doğal koşullarda yetiştirilen kıl keçilerinden ve sığırlardan elde edilen sütlerle yapılan yoğurtlar da eşsiz lezzette oluyor. Bir gün, lezzetli yoğurdunu satmaya çıkan güzel bir yörük kızının öyküsü türkü olmuş ve Silifke yoğurdunun ünü dilden dile dolaşmış...

Mersin Tatlıları

Cezerye

Geleneksel Mersin tatlısı denilince hemen herkesin aklına cezerye gelir. İsmi Arapça'da havuç demek olan "cezer" kelimesinden gelen cezeryenin temel hammadesi de havuç. Pişmiş ve pelteleşmiş havuç şeker karışımından hazırlanan cezeryenin içine ceviz, fındık veya Antep fıstığı konulup, üzerine hindistan cevizi serpilerek lezzet ve enerji deposu hazır ediliyor.

Künefe

Künefe deyince Hatay akla gelse de Mersin'in de yöresel lezzetidir. Bizler Mersin'de künefemizi meşhur Künefeci Emin Usta'da denedik. Hatay'dan farklı olarak Mersin künefesi daha bol peynirli, bol şerbetli ve oldukça sert yapıdaki ince iki tabaka kadayıftan oluşuyordu. Sert yapılı kadayıf alışmış olduğum kadayıftan farklı olsa da lezzeti güzel.

Kerebiç

Yolunuz Mersin'den geçmediyse eminim siz de "kerebiç" tatlısını benim gibi daha önce hiç duymamışsınızdır. Mersin dışında pek bilinmeyen kerebiç, bana göre Mersin'in bir tantuni kadar, bir cezerye kadar özel bir lezzeti, hatta zengin aroması ile daha fazlası. Kerebiç, benim gibi lezzet peşinde koşanları kesinlikle kalkıp Mersin'e götürecek güzellikte.
Mersin'de kerebiçi de Künefeci Emin Usta'da denedik. İrmik kurabiyelerinin içi Antep fıstığı veya cevizle doldurulup, üzerine çöven ve şekerle hazırlanmış köpük kıvamındaki kaymak ve en üstüne tarçın konularak servis ediliyor. Şerbetli bir tatlı olmadığından (öyle gözüktüğü halde) çok ağır değil. Tatlılığı sadece üzerine konulan köpükten geliyor. Mersin'in Müslüman nüfusunun Ramazan'da, Hristiyanların Noel'de servis ettiği kerebiç kesinlikle Mersin'e kadar gitmişken tadılması gereken lezzetlerden.

Kerebiç tarifi

İç harcı
300 gram hafif kavrulmuş ceviz içi, çekilecek
2 çorba kaşığı pudra şekeri
1/2 çorba kaşığı gül suyu
1/2 çorba kaşığı portakal çiçeği suyu

Dış harcı
250 gram normal ince irmik
250 gram irmik unu (Migros'ta organik bölümde var. Metroda İtalyan bir marka var)
250 gram yumuşamış tereyağı
1 kahve fincanı gül suyu
1 kahve fincanı portakal çiçeği suyu
5 gram kabartma tozu

Köpüğü yani Natıfı
75 gram çöven kökü(aktarlarda var)

Şerbeti
350 gram toz şeker
1 çay kaşığı limon suyu
1 çorba kaşığı gül suyu
1 çorba kaşığı portakal çiçeği suyu

Yapılışı:
1-İç harcı karıştırın bir tarafta bekletin. İrmiği, irmik ununu, kabartma tozunu ve pudra şekerini metal olmayan bir kapta karıştırın.
2- Tereyağını bu karışıma yedirin.
3- Portakal çiçeği suyuyla, gül esansını ısıtın. Üzerinde gezdirin.
4- İyice yoğurun. Üzerine ıslak nemli bir bezle örtüp, kapalı bir yerde 2 saat bekletin.
5- Çöven kökünü süzgece alın ve yıkayın. Tencereye koyun üzerini kaplayacak kadar su ekleyin. Kaynatın. Suyunu süzün. Bunu iki kere tekrarlayın. Dikkat edin köpürecektir. Sonra üzerini tatlı suyla kaplayın bir gece dinlensin.
6-İrmikli karışımdan 1 çorba kaşığı parçalar alın. İçli köfte açar gibi parmağınızla oyun. İçine 1 çorba kaşığı iç harçtan doldurun. Kapatın. Fırın tepsisine dizin.
7- Fırınınızı 200 dereceye ısıtın. Mamulleri 15-20 dakika pişirin. Soğuyunca kapalı bir yere alın.
8- Ertesi gün Çöven kökünü bir kez daha süzün. Üzerine 600 ml su ekleyin.
9- Yarısının yarısına ininceye kadar kaynatın.
10- Bu arada şerbeti hazırlayın. Şekeri, limonu ve 100 ml suyu ateşe oturtun. Kenarlarında toz şeker varsa pastacı fırçasını tatlı suya batırıp fırçalayın.
11- 3 dakika kaynasın, Gül ve portakal çiçeği esanslarını ekleyin.
12- Çöven kökünün suyunu bir süzgeç yardımıyla mikserin kabına alın.
13- Makinayı en son hızla çalıştırın. Köpürecektir. O zaman çok yavaş şerbeti damlata damlata makina çalışırken ekleyin. Köpüğünüz hazır.
Bir tabağa mamulleri, öbür tabağa köpük ve tarçın hazırlayıp, servis ediniz.
Tarifi bana ulaştıran Mersin Ticaret Odası hanımlarına çok teşekkürler.
Tantunisi, kerebici, cezeryesi ve daha nicesi... Her biri sahip oldukları eşsiz lezzetleri haricinde tek bir tabakla, tek bir lokma ile aslında bize Mersin'i özetlemekte. Bölge coğrafyasını, kültürünü hatta türkülerini dile getirmekte...

Gezi Tarihi: Nisan 2016