Mutfağın Şefi Dergisi'nin Aralık 2015 sayısı için, yerinde deneyip keşfettiğim "Geleneksel Hatay Lezzetleri"ni yazdım. Buyurun Gezen Anne gözünden Hatay lezzetlerine...
Diğer iller alınmasın ama Hatay'ın yeri başka. Çok kültürlülüğü ile, mutfağı ile, en güneyde oluşuyla hatta tarihte tek başına devlet olmuş olmasıyla tamamıyla özgün. Bizler de bu güzel ilimize gittik, havasını kokladık; zengin mutfağına göz attık, güzelliklerine ve lezzetlerine doyamadık tekrar tekrar gelmeli dedik...
Geleneksel Hatay kahvaltısı
Hatay kahvaltıları, hem gözleri hem de en lezziz şekilde mideleri doyuran cinsten. Özgün peynirleri ile, zeytinleri ile, hamur işleri ile damaklara bayram ettiren bir şölen. Hatay gezimizde bu efsane tatları nerede tatsak arayışımız sonucu, şehir merkezinin biraz dışında, Karaca kahvaltı evine gittik. Yemyeşil bir doğanın ortasında, horoz sesleri eşliğinde, var olan bir sürü kulübe evden birine girdik. Sıcacık yanan bir soba, yerde sedirler, yer sofrası, sanki Hatay'da bir köy evine geldik... Bir de sofra donattıkça donatılmaz mı, kırma yeşil zeytinler, Hatay'a özgü peynirler, zahterler, biberli ekmekler, gözlemeler; hepsine bayıldık...
En güzel öğrenme şekli gezerek öğrenmedir ya, yöresel tatları tadarken bir de Hatay mutfağı hakkında bir sürü şey öğrendik:
- Hatay mutfağının baş aktörünün tereyağ değil de yörede bol bol yetişen zeytinlerden üretilen zeytinyağı olduğunu gördük. Baharatlı çökeleğin üstünde zeytin yağı, zeytinlerin üzerinde zeytin yağı, yöresel peynirlerin üzerinde zeytin yağı...
- Kahvaltıda veya atıştırmalık olarak yenilen, Hatay yöresine özgü bir hamur işi olan "biberli ekmek", biber salçası, çökelek, çörek otu, susam ve diğer baharatların hamurun üstüne sürülüp fırınlanması ile yapıldığını öğrendik. Bunun kapalı ve ıspanaklı versiyonuna katıklı deniliyormuş. Basit ama gayet lezzetli ve doyurucu bir hamur işi.
- Daha önce Gaziantep gezimizde karşımıza çıkmış olan bir nevi dağ kekiği olan zahter bu coğrafyada da var. Kahvaltıda ekmeğin üstüne sürülerek yenilen zahter, pekmez görüntüsünde bir zeytin yağlı baharat karışımı. Salatası yapılan yeşil zahter ise özellikle kırma, çekirdeksiz yeşil zeytin ve nar ekşisi ile kahvaltıda şahane bir lezzet sunuyor.
- Kırma çekirdeksiz zeytin demişken, onun da aslında en güzelini tatmak için bir mevsimi olduğunu öğrendik. İyi bir Hatay kırma zeytini tatmak, kış aylarında, en geç erken bahar aylarında mümkün. Üzerine Antakya dağlarından toplanmış bolca taze yeşil zahter, bir de bolca Hatay nar ekşisi ve zeytin yağı gezdirildi mi, unutulmaz bir lezzet ortaya çıkıyor.
- Bir de Hatay kahvaltısında yenilen bir sürk peyniri var ki bana göre yazmakla anlatılmaz, tez zamanda Hatay'lı bir dosttan tedarik edilmeli. Hatay yöresine has olan sürk, çökeleğin biber salçası ve baharatlar ile karıştırılıp yoğrulması ve konik şekilde yuvarlanıp kurutulması ile yapılıyor; ister taze olarak istenirse küflendirilerek tüketiliyor. Eve dönüşümüzde zeytin yağı ile tatlandırdığımız sürkten yediğimiz her bir lokmada sürk bizi aldı Hatay'a götürdü, Hatay coğrafyasını ve tatlarını tekrar tekrar yaşattı.
- Kahvaltı sonrası Hatay usulü çay bardağında Türk kahvelerimizi de içtik; çay bardağında da kahve içilir mi demeyin, Hatay yöresinde oluyor, gayet de keyifli içiliyor...
Uzun Çarşı'da kebap ve künefe keyfi
Uzun Çarşı Antakya'da birçok yöresel lezzetin bulunabileceği, gerçekten upuzun bir çarşı. Yöresel peynirler, zeytinler, salçalar satan şarküteriler, Hatay'ın verimli bahçelerinde yetiştirilip kurutulmuş patlıcan, biber, domates kuruları asılı dükkanlar; gözünüzün önünde kadayıf hamurundan tel kadayıf yapan kadayıfçılar, kasaplar, fırınlar sıralıydı Uzun Çarşı'da... Sonunda, Anadolu'da hakim olan kasapta kebabını hazırlat, fırında pişirt geleneğini görebileceğimiz bir yere gelmiştik. Çarşı içindeki kasaplardan Pöç kasabına oturduk ve kendimizi lezzet şölenine bıraktık.
Hatay mutfağının en ünlü iki kebabını, tepsi kebabı ve kağıt kebabı söyledik. Usta hızlıca satırla malzemeleri kıymaya yedirdi, kıymayı tepsi ve kağıda serdi. Tepsi kebabının üzerine salçalı sos koydu, kağıt kebabını kuru bıraktı. Kebaplarımızın kasaptaki işi tamamlanmıştı, pişirilme sırası geldiğinde çarşı içinde başka bir adrese, karşıdaki fırına gönderildiler. Birkaç dakika sonra nefis kebaplarımız pişmiş olarak önümüzdeydi. Kağıt kebabından mı başlamalı yemeye, tepsi kebabından mı; bu noktada bütün mesele buydu! Kebapların her ikisi de şahaneydi, lezzetleri parmak ısırtan cinstendi...
Kebabımızı yedik sıra geldi bir nevi peynirli sıcak kadayıf olan künefeye. Hatay deyince künefe akla gelir, künefe deyince Hatay. Hatay'ın en popüler yöresel lezzeti olan künefe adım başı karşınıza çıkıyor ama biz oralara kadar gitmişken en hasını yemek istedik. Künefenin hası, odun ateşinde, közde, usta ellerde ağır ağır pişirilip, tam kıvamında şerbet dökülmesiyle olur. Böylesi bir lezzeti Hatay'da nerede yiyebiliriz denildiğinde ise herkes Uzun Çarşı içindeki Çınaraltı künefe Yusuf Usta'nın yerini gösterir. Uzun Çarşı'ya açılan minik bir meydan ve meydanda ulu bir çınar gölgesinde oturup, itina ile köz ateşinde pişirilmiş olan künefemizi yedik. Dışı çıtır çıtır, peyniri lezzetli, tam kararında şerbetli olan künefe gerçekten şimdiye dek yediğimiz en güzel künefeydi. Sırf bu künefe için bile buralara gelmeye değer dedik...
Uzun Çarşı'dan çıktık Antakya sokaklarını keşfe koyulduk. Dağlardan topladıkları kekikleri, zahterleri satan seyyar satıcıların yanından geçerken dayanamadık, buraların kokusunu, zahteri evimize götürmek üzere bir poşet aldık.
Şehir merkezinden geçen Asi nehrinin kıyısına gittik. Arkamızda Habib-i Neccar Dağı, yanımızda Asi, karşımızda köprü; bulunduğumuz noktadan bakınca Habib-i Neccar Dağı eteklerine kurulmuş konumuyla, nehir kıyısındaki çarşısı, taş köprüsü ile tarihi resimlerdeki Antakya canlandı gözümde...
Tarihi Ulu Cami yanından geçip ara sokaklara daldık. Bir anda, taş döşeli daracık sokaklarda, taş evler arasında bulduk kendimizi. Sokakların bazıları kolumuzu uzatsak değecek genişlikteydi, şahane bir atmosfer... Hem de burası turistik olsun diye elden geçirilmiş bir yer değil, bir fiil insanların yaşadıkları yerlerdi, cıvıl cıvıl, hayat dolu...
Bu düşünceler ile kendimizi tarih sayfalarından kopup gelmiş gibi duran Affan kahvesinin önünde bulduk. Eh, Antakya sokaklarında dolaşırken biraz yorulmuştuk, şöyle bir yorgunluk kahvesi içmenin tam sırasıydi. Affan Kahvesi'nde yine çay bardağında Türk kahvesi içip Hatay'a özgü bir tatlı olan Haytalı yiyerek yorgunluk attık. Haytalı, mısır unu ve sütle yapılan muhallebinin üzerine dondurma ve gül suyu konulması ile servis edilen Arap kültürünün tatlısıymış. Yemesi hafif ve serinleticiydi.
Geleneksel Hatay mutfağı
Tabii, zengin Hatay mutfağı sadece künefe ve kebaptan ibaret değil. Akdeniz'in en doğusunda, tarih boyunca birçok ticaret yolunun geçiş noktasında bulunan Hatay, tarihten gelen bu kültür birikimi ile birçok özgün yemeğe sahip. Çok kültürlülüğünün de etkisi ile hem Ortadoğu hem de Anadolu mutfağı izleri taşıyan Hatay mutfağı yine de özgünlüğünü korumuş ve günümüzde UNESCO'nun yaratıcı şehirler ağı kapsamında "Gastronomi şehri" unvanını almaya aday şehir olmuş.
Zengin Hatay mutfağı deyince kendine özgü tattaki tuzlu yoğurttan yapılan yoğurt aşı ve ıspanak boraniye gibi çorbalar ve sebze yemeklerinden; oruktan, maklubeden, humustan, muhammaradan, kireçte kabak tatlısından ve daha birçoklarından da bahsetmek gerek...
Farklı Hatay lezzetlerini tatmak için Antakya'da birkaç tarihi evin elden geçirilmesiyle açılan Sveyka restorana oturduk. Hatay usulü çiğ köfte ile lezzet şölenine başladık. Hatay usulü çiğ köftede tabağın ortasına kavrulmuş kıyma ve ceviz konuluyor, çiğ köfteler bu kıymaya batırarak yeniyor.
İçli köftenin bir benzeri olan tepsi oruğundan aldık. Tepsi oruğunda, normal oruktan (içli köfteden) farklı olarak hazırlanan malzemeler tepsiye yayılır ve fırında pişirilir. Yağda kızarmadığı için çok daha hafifti.
Zeytin yağlı servis edilen humusun, dövülmüş baş biber ve ceviz içi ile hazırlanan muhammaranın, zahterli kırma zeytinin tadına baktık. Kızartılmış patlıcan, kuşbaşı et ve pirinçle hazırlanan maklubenin tadına doyamadık. Hatay'ın yöresel yemeklerinden vişneli kebabı da denedik ve son olarak Hatay usulü kireçte bekletilerek hazırlanan tahinli kıtır kabak tatlısı ile finalimizi yaptık. Bu güzel yemekler ile "Gastronomi şehri"ne veda ettik, bir başka sefer buluşmak üzere dedik...
