"Mutfağın Şefi" dergisi Şubat 2016 sayısında yayımlanan yazım.
Her yöresel lezzet, yerinde güzeldir; Bursa'da iskender, Gaziantep'te baklava, Adana'da kebap daha bir şahanedir. Büyük şehirlerden Anadolu'nun farklı noktalarına uçak seferleri arttıkça da meraklıları için yepyeni bir lezzet yolculuğu fırsatı doğdu: sabah erkenden git; gün boyu gez, tat, keşfet; akşam dön şeklinde. Biz de karlı bir kış gününde rotamızı Adana'ya çevirdik, kebap memleketinde lezzet dolu bir gün geçirdik...
Adana'da ciğerli kahvaltı
Adana'daki lezzet yolculuğumuza kahvaltı ile başladık. Adana'ya kadar gitmişiz, kahvaltıda çay peynir yiyecek değiliz ya! Doğrudan Adana'nın en ünlü ciğercilerinden Birbiçer'e doğru yöneldik ve sabahın erken saatlerinde ocak başına kuruluverdik.Ocak başında, önümüzdeki ciğerlerin cızır cızır pişmesini izledik, ciğerlerin cızırtısı, pişerken kuyruk yağının lezziz kokusu şahaneydi. Usta çevire, çevire, sallaya sallaya ciğerleri tam kıvamında pişirdi. Eh Adana'dayız ya pişmesine yakın avuç avuç biberi ciğerlerin üzerine serpiştiriverdi. Bu kadar acıdan sonra yiyebilir miyim diye tereddüt ettiysem de gerek bu ciğerler gerekse daha sonra yediğimiz kebaplar, hiçbiri, çok acı yemez benim yiyemeyeceğim acılıkta değildi.
Kuzu ciğerleri yumuşacık, sinirsiz ve gayet kararında pişmişti. Afiyetle ciğerlerimizi yedik, şalgamımızı içtik. Sabahın sekizi olmasına rağmen ciğerci neredeyse doluydu. Ciğer dışında, sabah sabah Adana kebap da yiyenler vardı. Anladığım kadarıyla ciğer, kebap bahane; etle güne başlamak şahaneydi Adana'da...
Kasaplar çarşısı çok renkli
Ciğerle yapılmış sıkı bir sabah kahvaltısı sonrası Adana'nın sokaklarını karış karış dolaşmaya koyulduk. O sokak senin, bu sokak benim gezinirken bir baktık Kasaplar Çarşısı'nda bulduk kendimizi. İşkembeler, kelleler, dizi dizi bağırsaklar; tam da bizim gibi lezzet avcılarının dikkatini çekecek şeyler... Malum Adana'nın şirdanı da, mumbarı da ünlü. Şirdan ve mumbar Adana yöresine özgü şahsına münasır sakatat dolmalarıdır. Koyunun midesinin bir bölümü olan şirdanın iç pilav ile doldurulması ile Adana'nın yöresel yemeklerinden olan şirdan dolması, kuzu bağırsağının iç pilav ile doldurulması ile de mumbar yapılır. Biz Adana'da bu özgün yemekleri tatmadık ama her ikisinin de seveni pek çoktur...Yolumuza devam ettik, Kazancılar çarşısı civarını, Seyhan nehri kıyısını bol bol adımladık. Adana'nın simgelerinden Seyhan nehri üzerindeki Tarihi Taş Köprü'den geçtikten sonra kendimizi bir sonraki lezzet durağımızda bulmuştuk bile: Adana tipi kaburga ve Adana Kebabı tadacağımız Kaburgacı Yaşar Usta'nın kulübesinde.
Adana tipi Kaburga
Adana'da kaburga bildiğimizden biraz farklı, kemiksiz olarak hazırlanıyor. Erkek koyunların kaburga kemikleri etrafındaki etlerin şişe dizilip mangalda pişirilmesi şeklinde yapılıyor. Adana'da kaburga yapan bir sürü meşhur kaburgacı var. Meşhur dediysem Adana'da ünlü kebapçı ve kaburgacıların mekanları da alışılmıştan farklı. Bazısı etrafı muşamba ile çevrili bir kulübe, bazısı yıkık dökük bir dükkan. Bir anlamda, ambiyans, ortam da neymiş; bizde lezzetin hası, ustalığın alası bulunuyor diyorlar. Ocak başına oturup, kebapların cızırtısının senfonisini dinlemeye koyuldu mu zaten insan ambiyansın en güzelinde olduğunu fark ediyor...
Adana Kebabı ve yanındaki mezeleri
Adana mutfağının assolisti kim? Tabi ki Adana kebabı! Ustaların kendi elleri ile hazırladığı ve yine hiç kimselere emanet etmeyip kendi elleri ile köz ateşinde pişirdiği ustalık eserleri... Zaman zaman çevirerek, pişmesine yakın pide ekmekleri ile yassılaştırıp, lezzetli yağlarını pidelere emdirerek ustalar kebabı tam kararında pişirir.Kebap bir assolisttir ama o gelmeden önce masanın donatıldığı, olmazsa olmaz orkestra elemanları da kebaba eşlik eden mezelerdir. Hangi kebapçıya gidilirse gidilsin oturur oturmaz masa, ikram olarak sunulan sumaklı soğan, ezme domates, limon maydanoz, salata ve bilimum ufak mezeler ile donatılır. Kebapçılar, kebapları kadar sunduğu mezelere göre de tercih edilir.
Nitekim biz de saat daha yeni 11 olmuşken Adana'daki ikinci ocak başı durağımız Kaburgacı Yaşar Usta'da, ateşin yanına kurulmuştuk bile. Birer Adana ve kaburga söyledik. Usta önümüzde Adana kebabımızı, kaburgalarımızı tam kıvamında pişirdi. Adana kebap yağlı yağlı çok lezzizdi, kaburga yapısı gereği biraz daha sert yapılı olmakla birlikte iyi pişmiş ve lezzetliydi. Yanında da kebabın yağı emdirilmiş yumuşacık pide ekmekleri, acılı şalgam ve ayran, eşsiz bir lezzet şöleni...
Adana'da en iyi kebapçı "benim kebapçım"!
Kebap ve Beyti ile Adana'ya Veda
Dönüş uçağımız kalkmasına birkaç saat kala Adana'daki kebaplara veda babında Koço restoranda akşam yemeği için oturduk. Gün boyu dolaştığımız mekanlardan farklı olarak burası beyaz masa örtülü nezih bir yerdi. Humus ve haşlama içli köfte gibi Anadolu'nun bu yörelerine has lezzetlerden sonra bir daha ne zaman yiyeceğiz deyip bir de buranın Adana'sını ve Adana kebaba maydanoz ve taze soğan eklenmiş hali olan beytisini denedik. Farklı ustaların ellerinin farklılığından olsa gerek gün boyu yediğimiz Adana'ların hiçbiri birbirine benzemiyordu. Hepsinde nüans farklılıkları vardı ancak ortak olan yönleri hepsi çok lezzetliydi...Günlük yaşantımıza sadece tek bir günlük mola vererek Adana'da eşsiz bir lezzet serüveninde bulduk kendimizi, tattık, gezdik, keşfettik tüm gün boyunca da toplam yirmi kilometre yol yürüyerek yediklerimizi sindirdik. Akşam olunca da uçağa atlayıp şehrimize geri döndük, güzel Anadolu'muzun güzel lezzetlerini yerinde tatmanın güzelliğini yaşadık.
